บางครั้งปัญหาเส้นมะละกอที่ใช้ทำส้มตำไม่กรอบ เพราะไม่ได้ใช้มะละกอพันธุ์ฮิตสำหรับส้มตำอย่าง “พันธุ์ดำเนินสะดวก” หรือเรียกสั้นๆ ว่า “มะละกอดำเนิน” ก็อาจจะทำให้คนทานนั้นอาจจะเสียอารมณ์กับ “ตำส้ม” หรือ “ตำบักหุ่ง” ยอดฮิตได้ง่ายๆ เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้มาบอกเคล็ดลับของการทำมะละกอให้กรอบว่า
วันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงวิทยาศาสตร์ทำให้เส้นมะละกอกรอบด้วยน้ำมะนาว ให้ฟังกัน
ปกติแล้วถ้านึกถึงการทำให้ผักผลไม้กรอบนั้น เรามักจะนึกไปถึง “น้ำปูนใส” เสมอ แต่มันมักจะใช้กับพืชผักที่ต้องปรุงอาหารด้วยความร้อนต่อ และอาจจะทำให้สูญเสียความเปรี้ยวของน้ำมะนาวไปพร้อมกับมีรสเฝื่อนๆของปูนเบาๆ ด้วย เนื่องจากว่าฤทธิ์ด่างของน้ำปูนใสนั้นจะทำปฏิกิริยากับกรดในน้ำมะนาวได้ ดังนั้น “ห้ามน้ำปูนใสเด็ดขาด”
การบีบน้ำมะนาวลงไปสักลูกต่อน้ำประมาณ 3 ลิตรให้พร้อมเพื่อแช่เส้นมะละกอนานประมาณ 5-10 นาทีนั้นก็สามารถทำให้เส้นมะละกอที่เฉาะๆ สับๆ นั้นมีความกรอบเต่งได้ดี และไม่เสียรสชาติความเป็นส้มตำด้วย ยิ่งถ้าใส่เปลือกมะนาวลงไปแช่ด้วยจะยิ่งเพิ่มความหอมเบาๆ ด้วย
เนื่องจากว่าน้ำมะนาวที่เจือจางนั้นมีสภาวะเป็นกรดเล็กน้อยนั้นจะมีผลต่อการตรึงน้ำของเซลล์อิ่มน้ำ เพราะว่ามีการดูดซึมไฮโดรเจนไอออน (เป็นไอออนบวกที่มีขนาดเล็กที่สุดในโลก) ของกรดผ่านผนังเซลล์ที่เป็นเยื่อเลือกผ่าน (semi-permeable membrane) เข้าไป ส่งผลทำให้ไอออนลบอื่นๆ ต้องตามเข้าไปเพื่อดุลสภาพประจุจากไอออนในเซลล์ด้วย (เน้นว่าแค่เจือจางเท่านั้น เพราะไม่งั้นจะเกิดการ salting-out และจะทำให้เหี่ยวลงไปอีก)
พอเมื่อมีความเข้มข้นของไอออนเพิ่มขึ้น ส่งผลต้องทำให้น้ำ “ต้อง” ตามเข้าไปในเซลล์ เพื่อรักษาความเข้มข้น (ตามระบบของออสโมซิส) เลยทำให้เกิดการเต่งน้ำมากขึ้น
และการใช้น้ำมะนาวที่เจือจางแช่นั้น จะเป็นการรักษาสภาพของเส้นมะละกอนั้นมีความขาวสวย และเก็บได้นานขึ้นด้วยนะเออ
เนื่องจากว่ากรดซิตริกในน้ำมะนาวนั้นมีคุณสมบัติเป็นสารจับอนุมูลโลหะ พวกเหล็ก/ ทองแดงในน้ำ ที่เป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยเอนไซม์ รวมไปถึงสภาวะที่เป็นกรดนั้นก็สามารถหน่วงกิจกรรมของเอนไซม์เหล่านี้ด้วย รวมไปถึงการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ด้วย ยิ่งถ้าเอามาแช่ใส่น้ำแข็งเย็นๆ ก็ยิ่งทำให้ความกรอบนั้นเพิ่มขึ้นไปอีกด้วยแหละ แต่ควรสะเด็ดน้ำก่อนตำนะเออ ไม่งั้นจืดหมด
ขอขอบคุณที่มาจาก: เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
